Chcete Velikonoce jako staří Olomoučané? Běžte si k rybníku nachytat žáby

Pátek, 30.3.2018

Před velikonočními i jinými oblíbenými svátky se rádi ohlížíme do minulosti a hledáme tradice, na něž bychom navázali. Pokud jde o Velikonoce, každý si vybaví kraslice, zajíčky, kuřátka a další standardní atributy Velikonoc. Sotva kdo by ale mezi ně řadil pečená žabí stehýnka! Jenže právě maso z těchto malých obojživelníků patřilo v Olomouci před nějakými 130 lety k oblíbeným velikonočním postním pokrmům.

Kde Olomoučané brali žáby na sváteční stůl

Dnes se to nezdá, ale koncem 19. století bylo kvákání žab v některých částech města stejně běžným zvukem jako nyní třeba cinkání tramvají nebo hluk z aut. Bezprostřední okolí městských hradeb totiž vypadalo úplně jinak než dnes a právě pro žáby to byl ráj

Po zrušení tereziánské pevnosti v roce 1888 a postupném odbourávání částí barokních hradeb a bastionů zůstaly okolo Olomouce nízko položené louky a zbytky hradebních příkopů. Ty byly naplněné čistou spodní vodou a zarostlé vodními rostlinami. Tak to v té době vypadalo i na severní straně za městskými hradbami, pod Důstojnickou zahradou u Locatelliho bastionu (dnes areál Letního kina) a u Rohelské brány (v místech dnešního sídla a depa Dopravního podniku města Olomouce v Sokolské ulici). Tam, kde je dnes ulice Dobrovského, protékalo jedno z mnoha ramen Mlýnského potoka (na snímku), které kromě obranné funkce pohánělo také tři středověké mlýny zvané Špitálské a napájelo Velkou vodárnu v ulici Vodární, stojící blízko Rohelské brány.

V těchto dobách se do velkých vzdáleností ozývaly ohlušující hlasy kvákajících žab, které ve velkých hejnech obsadily břehy vodních hladin za hradbami. Olomoučané si proto mohli pochutnávat v jarní době na žabích stehýnkách, které byly ve značném množství chytány, donášeny do města a prodávány na tvarůžkovém trhu, který se konal každý týden na Uhelném plácku za Masnými krámy. Čerstvá stehýnka napíchaná na šňůrách a seskupená do věnců se doma vysmažovala a byla dobrou pochoutkou v postním čase velikonočním.

Jak žáby upravit?

Nejslavnější česká kuchařka z pera Magdaleny Dobromily Rettigové, která vyšla poprvé už v roce 1836, nabízí dle svého veledlouhého titulu Snadno pochopitelné a prozkoumané poučení, kterak se masité i postní pokrmy všeho druhu nejchutnějším způsobem vaří, pekou a zadělávají, kterak se rozmanité moučné a ovocné lahůdky, zavařeniny atd. připravují, kterak se tabule nejnovějším způsobem pokrývají…. Mezi těmito „snadno pochopitelnými poučeními najdeme i praktické rady, jak se v kuchyni vypořádat s žabím masem. Vzhledem k tomu, že tato kniha vycházela po celé 19. století v nových a nových reedicích a skutečně ovlivnila české domácnosti více než kterékoliv jiné literární dílo českých obrozenců, není pochyb, že i Olomoučané se u paní Dobromily Rettigové přiučili. Zde je několik receptů v autentickém znění:

Smažené žáby

Žáby dobře přemej, osol je a nech je asi půl hodiny v soli ležet, pak je obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, a nech je v horkém přepouštěném másle hezky do zlatova usmažit; pak je okrášli zelenou petruželkou a dej je na stůl.

Dušené žáby

Pěkně očištěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležet; zatím rozkrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí, a když se trochu zapění, hoď žáby do toho a nech je dusit tak dlouho, až šťávu, kterou ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; proto se nesmějí přikrýt, aby dříve vysmáhly; je-li šťávy příliš mnoho, tedy jí trochu odlej, k žabám přidej kousek másla, jakož i nakrájené zelené petružele a trochu květu, a nech je dusit, až zůstanou jen trochu šťavnaté; pak je urovnej na teplou mísu, posyp je hustě strouhanou, do zlatova smaženou žemličkou, okolo mísy urovnej věneček z citronových čtvrtek a dej to na tabuli. — Kdo žáby rád, tedy je i bez citronu takto připravené s chutí zažije. Také se mohou žáby zadělat s rozličnými omáčkami jako štika.

Žáby se sardelemi

Dobře očištěné žáby omej, posyp je solí, tlučeným bobkovým listem a pepřem, a nech je v tom půl hodiny ležet; potom vymaž dno mísy, s kterou to přijde na stůl, trochu čerstvým máslem, žáby pořádně osuš, vlož je do mísy, očisti několik sardelí a rozkrájej je na dlouhé nudle, těmi pak žáby prolož, posyp to hodně drobně nakrájenými šalotkami a kapárkami, nalej na to půl žejdlíka rakouského vína a několik lžiček octa, naceď do toho šťávu z jednoho citronu, postav to do trouby a nech to spěšně zvařit, pak to hojně posyp smaženou strouhanou žemličkou a nes to na stůl.

Zadělávané žáby s petruželkou

Čistě přemyté žáby osol, dej je s kouskem nového másla na rendlíček, přikrej je a nech je dusit, až jsou měkké. Několik žab nech ve slané vodě s rozkrájenou petruželí uvařit, udělej bílou jištičku a zapraž tu polívku, v které žáby se vařily, pak ji proceď na ty dušené žáby, dej k tomu drobně rozkrájenou zelenou petruželku a trochu květu, nech to malinko povařit a dej to na stůl.

Zdroje:

Josef Kšír: Zmizelá Olomouc (pro Vlastivědnou společnost muzejní v Olomouci vydalo nakladatelství Burian a Tichák, 2012)

Magdalena Dobromila Rettigová: Domácí kuchařka

Fotogalerie: 
Autor: 
(CS,MB)