Historie

Dáte si velikonoční žábu? V Olomouci 19. století by vám ji pyšně naservírovali

Spousta z nás ráda dodržuje staré tradice. Pokud jde o Velikonoce, každý zná kraslice, zajíčky, kuřátka, pomlázku a další standardní atributy těchto svátků. Také většinu z nich celkem snadno dodržujeme. Napadlo by vás ale zařadit mezi velikonoční tradice pečená žabí stehýnka? A přitom právě maso z těchto malých obojživelníků patřilo v Olomouci před nějakými 130 lety k velmi oblíbeným velikonočním postním pokrmům!

Smažené, pečené, dušené... žáby lze upravovat všelijak. Olomouačné 19. století si na nich pochutnávali při Velikonocích.

Mimochodem, z úplně stejného důvodu, kvůli kterému naši předkové chytali žáby, se tehdy jedlo i hodně ryb - vodní tvorové obecně byli totiiž považováni za vhodný postní pokrm. Slovní spojení "velikonoční kapr" nám sice zní dost divně, ale tehdy dávalo smysl. Ovšem zatímco ryby musela hospodyňka koupit, žáby se daly snadno nachytat. A Olomoučané v tom byli nejspíš dost dobří... Není divu, žili ve městě, které bylo tehdy ze všech stran obklopeno vodními toky - řekou Moravou a několika jejími rameny a různými lagunami. 

Kde Olomoučané brali žáby na sváteční stůl

Dnes se to nezdá, ale koncem 19. století bylo kvákání žab v některých částech města stejně běžným zvukem jako dnes třeba cinkání tramvají nebo hluk z aut. Bezprostřední okolí městských hradeb totiž vypadalo úplně jinak než dnes a právě pro žáby to byl ráj

Po zrušení tereziánské pevnosti v roce 1888 a postupném odbourávání částí barokních hradeb a bastionů zůstaly okolo Olomouce nízko položené louky a zbytky hradebních příkopů. Ty byly naplněné čistou spodní vodou a zarostlé vodními rostlinami. Tak to v té době vypadalo i na severní straně za městskými hradbami, pod Důstojnickou zahradou u Locatelliho bastionu (dnes areál Letního kina) a u Rohelské brány (v místech dnešního sídla a depa Dopravního podniku města Olomouce v Sokolské ulici). Tam, kde je dnes ulice Dobrovského, protékalo jedno z mnoha ramen Mlýnského potoka (na snímku), které kromě obranné funkce pohánělo také tři středověké mlýny zvané Špitálské a napájelo Velkou vodárnu v ulici Vodární, stojící blízko Rohelské brány.

Mlýnský potok u bývalé Rohelské a Františkovy brány okolo roku 1860. Dnes je tady kruhová křižovatka, tehdy zde mohli Olomoučané lovit žáby. 

V těchto dobách se do velkých vzdáleností ozývaly ohlušující hlasy kvákajících žab, které ve velkých hejnech obsadily břehy vodních hladin za hradbami. Olomoučané si proto mohli pochutnávat v jarní době na žabích stehýnkách, které byly ve značném množství chytány, donášeny do města a prodávány na tvarůžkovém trhu, který se konal každý týden na Uhelném plácku za Masnými krámy. Čerstvá stehýnka napíchaná na šňůrách a seskupená do věnců se doma vysmažovala a byla dobrou pochoutkou v postním čase velikonočním.

Jak žáby upravit?

Nejslavnější česká kuchařka z pera Magdaleny Dobromily Rettigové, která vyšla poprvé už v roce 1836, nabízí dle svého veledlouhého titulu Snadno pochopitelné a prozkoumané poučení, kterak se masité i postní pokrmy všeho druhu nejchutnějším způsobem vaří, pekou a zadělávají, kterak se rozmanité moučné a ovocné lahůdky, zavařeniny atd. připravují, kterak se tabule nejnovějším způsobem pokrývají…. Mezi těmito „snadno pochopitelnými poučeními najdeme i praktické rady, jak se v kuchyni vypořádat s žabím masem. Vzhledem k tomu, že tato kniha vycházela po celé 19. století v nových a nových reedicích a skutečně ovlivnila české domácnosti více než kterékoliv jiné literární dílo českých obrozenců, není pochyb, že i Olomoučané se u paní Dobromily Rettigové přiučili. Zde je několik receptů v autentickém znění:

Smažené žáby

Žáby dobře přemej, osol je a nech je asi půl hodiny v soli ležet, pak je obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal ve strouhané žemličce, a nech je v horkém přepouštěném másle hezky do zlatova usmažit; pak je okrášli zelenou petruželkou a dej je na stůl.

Dušené žáby

Pěkně očištěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležet; zatím rozkrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí, a když se trochu zapění, hoď žáby do toho a nech je dusit tak dlouho, až šťávu, kterou ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; proto se nesmějí přikrýt, aby dříve vysmáhly; je-li šťávy příliš mnoho, tedy jí trochu odlej, k žabám přidej kousek másla, jakož i nakrájené zelené petružele a trochu květu, a nech je dusit, až zůstanou jen trochu šťavnaté; pak je urovnej na teplou mísu, posyp je hustě strouhanou, do zlatova smaženou žemličkou, okolo mísy urovnej věneček z citronových čtvrtek a dej to na tabuli. — Kdo žáby rád, tedy je i bez citronu takto připravené s chutí zažije. Také se mohou žáby zadělat s rozličnými omáčkami jako štika.

Žáby se sardelemi

Dobře očištěné žáby omej, posyp je solí, tlučeným bobkovým listem a pepřem, a nech je v tom půl hodiny ležet; potom vymaž dno mísy, s kterou to přijde na stůl, trochu čerstvým máslem, žáby pořádně osuš, vlož je do mísy, očisti několik sardelí a rozkrájej je na dlouhé nudle, těmi pak žáby prolož, posyp to hodně drobně nakrájenými šalotkami a kapárkami, nalej na to půl žejdlíka rakouského vína a několik lžiček octa, naceď do toho šťávu z jednoho citronu, postav to do trouby a nech to spěšně zvařit, pak to hojně posyp smaženou strouhanou žemličkou a nes to na stůl.

Zadělávané žáby s petruželkou

Čistě přemyté žáby osol, dej je s kouskem nového másla na rendlíček, přikrej je a nech je dusit, až jsou měkké. Několik žab nech ve slané vodě s rozkrájenou petruželí uvařit, udělej bílou jištičku a zapraž tu polívku, v které žáby se vařily, pak ji proceď na ty dušené žáby, dej k tomu drobně rozkrájenou zelenou petruželku a trochu květu, nech to malinko povařit a dej to na stůl.

Zdroje:

Josef Kšír: Zmizelá Olomouc (pro Vlastivědnou společnost muzejní v Olomouci vydalo nakladatelství Burian a Tichák, 2012)

Magdalena Dobromila Rettigová: Domácí kuchařka

Louka u Hejčína, ideální prostředí pro obojživelníky... 

Dóm svatého Václava od Lazců, snímek přibližně z roku 1910. 

Velikonoční kapři? Před sto lety na tom nebylo nic divného... 

Magdalena Dobromila Rettigová, slavná autorka kuchařek, by si v kuchyni se žábami rozhodně věděla rady. / Ilustrace J. Vilímka


INZERCE


NÁZORY K ČLÁNKU

Redakce Rej.cz není odpovědná za obsah diskuze. Každý přispěvatel nese právní odpovědnost za své zveřejněné názory.



INZERCE
Chata Kouty
INZERCE
TV Morava