Olomoucké tvarůžky mají historii mimořádně dlouhou. „Původ olomuckého tvarůžku jest prastarý, neboť již švédské pluky za 30tileté války pochutnávaly si v kraji olomuckém na zvláštním druhu sýra „prodávaného v malých, oblých kouscích.“ První písemná zmínka o olomouckých tvarůžcích je ale ještě starší, pochází už z roku 1452, a pojmenování „tvarůžky“ se objevilo prvně v soupisu pozůstalosti z Olomouce z roku 1583. Tvarůžky se po staletí vyráběly zejména na venkově okolo Olomouce, přičemž přízvisko „olomoucké“ se jim dostalo především proto, že se tyto specifické produkty z tvarohu prodávaly na „slavných trzích v Olomouci“. Archivní zápisy dokládají, že se tvarůžky v dávných časech mohly používat i jako platidlo - například když se v roce 1601 se v Hradečné na Uničovsku kopala studna, studnařům platil hospodář 1 zlatý za 1 sáh do hloubky a k tomu 2 kopy tvarůžků.
Pleskání neboli ruční výroba tvarůžků v jedné z dílen v Kroměříži
V roce 1872 se ve Vídni konala světová hospodářská výstava a právě zde si tvarůžky z Olomouce našly i cestu do světa. Díky zájmu a ocenění se najednou otevřely hanácké specialitě blízké i daleké zahraniční trhy, tvarůžky po železnici putovaly na mnoho míst Evropy. „Na blízký export balí se olomucký tvarůžek pouze do pergamenu, ale na daleké cesty vypraven je nádherněji, ve staniolu a i s pentličkou v národním vzorku.“ Tento exportní úspěch byl také impulsem pro vznik dalších výroben. Pár let po vídeňské výstavě, roku 1876, mimochodem začíná i výroba v provozovně Josefa Wesselse v Lošticích, což je úplný prapočátek dnes slavné a jediné firmy, vyrábějící pravé olomoucké tvarůžky, totiž A.W. Loštice (název A. W. vychází z iniciál syna zakladatele firmy Aloise Wesselse). Dlouhou dobu si ale prvenství držel Hněvotín, kde bylo zejména domácích výroben mnoho. Ostatně, i první loštická výrobkyně tvarůžků, paní Anna Sekaninová, přišla roku 1870 do Loštic právě z Hněvotína, kde její rodiče tvarůžky vyráběli.
Výroba tvarůžků ve výrobně u Nevrlých, snímek z roku 1900
V úvodu jsme řekli, že už v době vzniku publikace o průmyslu v Olomouci v roce 1924 byl tvarůžek asi nejslavnějším symbolem Olomouce. Dále v textu se rozepisuje, jak dobrou značkou města v zahraničí tvarůžky jsou. „Olomucký tvarůžek chtě nechtě zůstane v cizině pro Olomouc legitimací, neboť zůstane pro cizince vždy spjat se jménem Olomouce a kdybychom měli v Olomouci památnosti nevím jaké, ozve-li se v Italii, Jugoslavii, ve Francii jméno našeho staroslavného města, ozve se ihned všetečná otázka cizincova, „zdaž je to tam, kde vyrábí tvarůžky“, při čemž i nejzavilejší nepřítel Němců v Italii, nebo Francii použije ultraněmeckého přísloví „stinkt, aber gut“. Mimochodem, tehdy stejně jako dnes se pokoušejí v zahraničí některé firmy vyrábět napodobeninu našich tvarůžků. Nikdy to ale nebylo ono, i když si zahraniční výrobci dokonce přetáhli do svých služeb někdejší zaměstnance hanáckých podniků. „Pokusy tyto končily nezdarem, ježto jednak jejich surovinám scházela ona chemická součástka, kterou obsahuje surovina severomoravská, jednak systém výroby je komplikovaný a dokonale zná ho pouze vždy člen rodiny a ne síla zaměstnaná, která ovládá vždy pouze jednu část výroby.“
Od roku 2010 je jméno Olomoucké tvarůžky a daný produkt chráněným označením původu v celé EU. To nicméně různým napodobitelům v Německu či Rakousku nebrání v používání termínu tvarůžek.
Zakladatel známé loštické firmy A.W. Josef Wessels
K roku 1924 je v Olomouckém kraji napočítáno 72 výroben tvarůžků, z toho v Olomouci 2 větší a 3 menší, v Hněvotíně 5 větších a 31 menších (nejznámější firmy v Hněvotíně byly Lantsch, Knill a Mádr), v Lošticích 7 větších a 16 menších, v Prostějově 2 větší a 3 menší, v Litovli 2 menší a v Mohelnici 1 menší. V roce 1913 bylo na Moravě 120 rolnických mlékáren, které dokázaly dodat na trh velké množství tvarohu, což tehdejší expanzi tvarůžků napomáhalo. Ještě před koncem monarchie se na první místo v produkci dostala právě loštická firma Aloise Wesselse.
Reklama v Moravských novinách v roce 1895
A jak se tedy stalo, že se za necelé století smrsknul počet výroben tvarůžků ze dvaasedmdesáti na jednu jedinou? K určité redukci počtu došlo už za monarchie a poté za první republiky, když se někteří výrobci vydali progresivním směrem k velkovýrobě, zatímco jiní zůstávali u svých malých domácích produkcí. Zcela podstatný a rozhodující ale byl únor 1948 a změna režimu i typu hospodářství. Roku 1950 byla tvarůžková „továrna“ v Lošticích znárodněna a ostatní menší provozovny například v Hněvotíně postupně uzavřeny. Tak skončila dřívější pestrost a místo konkurenčního prostředí nastala stagnace, kdy se v poslední výrobně po desítky let ani neinvestovalo do zařízení.
Alois Wessels
Naštěstí se po restituci v roce 1990 situace změnila a znovu obrátila k lepšímu, tvarůžky opět expandují a nacházejí čestné místo v regionální gastronomii. Stačí jen připomenout mimořádně populární Tvarůžkový festival, tvarůžkovou cukrárnu v Lošticích, pivovar a výrobce tvarůžků Tvarg ve Velké Bystřici či některou z mnoha specialit v olomouckých restauracích...
Zdroj archivních snímků: www.tvaruzky.cz
Citace v textu jsou z publikace: Velký Olomouc, Informace o jeho přítomném stavu a jeho významu, Ladislav Zamykal (editor), Vydáno nákladem hlavního města Olomouce v roce 1924
Než byla zavedena strojová výroba, dělaly se tvarůžky ručně, což bývalo označováno za pleskání nebo tleskání tvarůžků. Termín se objevuje například i v pověsti o Zkamenělém zámku u Javoříčka...
